Como fazer o melhor hamburger do mundo

A Alê está viajando este final de semana e esta é, portanto, uma daquelas oportunidades pra eu fazer e comer um bom hamburger. Adoro a mistura simples de carne e pão, de qualquer forma. Seja frio ou quente, não importa: troco fácil o almoço por um bom sanduíche.

Aí que mora o problema. Como é difícil achar um bom sanduíche em Belo Horizonte. Por mais que abram hamburguerias finas, que cobram 30 reais por um sanduba, ainda não comi um que valha a pena. Mesmo que o sanduíche não seja de todo ruim, o serviço é uma porcaria e não vale o esforço de sair de casa.

Minha cunhada diz que faço bons sanduíches desde a adolescência. Naquela época era só teste de ingredientes e formas de preparo que poderiam dar certo. Hoje simplifiquei. Hamburger pra mim é pão, carne, um verde, um queijo, tomate e pronto. E é a qualidade destes cinco ingredientes é que conta.

O pão, por exemplo. Precisa ser macio, fresco, saboroso. Mas antes de preparar o sanduíche é preciso abri-lo e selar o meio. Não, você não vai colocar o coitado no correio: apenas corte o pão no meio e coloque as metades em uma frigideira anti-aderente quente, sem nada. Isso vai fazer com que a parte branca do pão sele, não permitindo que o caldo da carne escorra pelo meio e transformando o que era o pão perfeito numa gosma encharcada. Selar o pão é a primeira coisa que você tem que fazer ao preparar seu hamburger. Faça isso e reserve.

A carne, eu mesmo preparo. A mistura que uso é de três tipos de carne: uma mais dura e mais saborosa, normalmente a usada em carne moída (patinho, chã), uma segunda mais macia, normalmente o filé mignon e uma terceira parte de gordura. Uso bacon na maioria das vezes: faz a parte de dar liga ao bife e deixa um sabor inconfundível (convenhamos: tudo fica melhor com bacon…). A proporção é 50/30/20. Ou seja: para um bife de 220 gramas são 110 de chã, 60 de filé e 50 de bacon, aproximadamente. E nada de comprar o bife já pronto: o ideal é moer a carne na faca. É, na faca…

Não tem segredo: vai ficando a carne o máximo que puder. Ao contrário de quando é moída, nesse processo a carne conserva alguns pedacinhos que fazem a diferença. Gaste um bom tempo nisso: pique o máximo que conseguir, misturando todos os três tipos.

Quando achar que já está no ponto tempere com sal, pimenta do reino moída na hora, noz moscada e acrescente uma colher de farinha de pão. A farinha não é obrigatória, mas vai dar liga ao bife, fazendo com que ele não despedace ao ser frito (tem gente que usa gema de ovo para o mesmo efeito).

Faça bolas com a quantidade de carne de cada bife (como eu disse, os meus são entre 200 e 250 gramas cada) e amasse no formato do pão. (Outra vantagem de fazer seus próprios bifes: eles podem ser no formato que você quiser. Se estiver usando pão de sal, por exemplo, faça os bifes neste formato…).

Pronto. A carne já pode ir pro fogo, ou você pode congelá-la para mais tarde. Na hora de fritar o que conta é a paciência: deixe o fogo no alto, o mais alto e quente possível. Unte a frigideira com óleo ou azeite e coloque as carnes. Não mexa, não aperte, não vire até que o bife começar a minar água.  Você vai ver: ela brota da parte de cima. Esta é a sua dica de que a carne está no ponto. Se quiser bem passado, você está errado. Hamburger bom é no ponto, com aquele suco da carne escorrendo, com o sabor todo concentrado ali no meio… Nesta hora, com o bife minando, vire-o e deixe até acontecer o mesmo do outro lado. Minou, está pronto.

O acompanhamento você escolhe. Eu, como disse, coloco grossas fatias de tomate, um verde – quase sempre uso rúcula – e o queijo que estiver a disposição na minha geladeira – o da foto é um brie. Daí é só servir e se deliciar. Aceita?