Como fazer o melhor hamburger do mundo

A Alê está viajando este final de semana e esta é, portanto, uma daquelas oportunidades pra eu fazer e comer um bom hamburger. Adoro a mistura simples de carne e pão, de qualquer forma. Seja frio ou quente, não importa: troco fácil o almoço por um bom sanduíche.

Aí que mora o problema. Como é difícil achar um bom sanduíche em Belo Horizonte. Por mais que abram hamburguerias finas, que cobram 30 reais por um sanduba, ainda não comi um que valha a pena. Mesmo que o sanduíche não seja de todo ruim, o serviço é uma porcaria e não vale o esforço de sair de casa.

Minha cunhada diz que faço bons sanduíches desde a adolescência. Naquela época era só teste de ingredientes e formas de preparo que poderiam dar certo. Hoje simplifiquei. Hamburger pra mim é pão, carne, um verde, um queijo, tomate e pronto. E é a qualidade destes cinco ingredientes é que conta.

O pão, por exemplo. Precisa ser macio, fresco, saboroso. Mas antes de preparar o sanduíche é preciso abri-lo e selar o meio. Não, você não vai colocar o coitado no correio: apenas corte o pão no meio e coloque as metades em uma frigideira anti-aderente quente, sem nada. Isso vai fazer com que a parte branca do pão sele, não permitindo que o caldo da carne escorra pelo meio e transformando o que era o pão perfeito numa gosma encharcada. Selar o pão é a primeira coisa que você tem que fazer ao preparar seu hamburger. Faça isso e reserve.

A carne, eu mesmo preparo. A mistura que uso é de três tipos de carne: uma mais dura e mais saborosa, normalmente a usada em carne moída (patinho, chã), uma segunda mais macia, normalmente o filé mignon e uma terceira parte de gordura. Uso bacon na maioria das vezes: faz a parte de dar liga ao bife e deixa um sabor inconfundível (convenhamos: tudo fica melhor com bacon…). A proporção é 50/30/20. Ou seja: para um bife de 220 gramas são 110 de chã, 60 de filé e 50 de bacon, aproximadamente. E nada de comprar o bife já pronto: o ideal é moer a carne na faca. É, na faca…

Não tem segredo: vai ficando a carne o máximo que puder. Ao contrário de quando é moída, nesse processo a carne conserva alguns pedacinhos que fazem a diferença. Gaste um bom tempo nisso: pique o máximo que conseguir, misturando todos os três tipos.

Quando achar que já está no ponto tempere com sal, pimenta do reino moída na hora, noz moscada e acrescente uma colher de farinha de pão. A farinha não é obrigatória, mas vai dar liga ao bife, fazendo com que ele não despedace ao ser frito (tem gente que usa gema de ovo para o mesmo efeito).

Faça bolas com a quantidade de carne de cada bife (como eu disse, os meus são entre 200 e 250 gramas cada) e amasse no formato do pão. (Outra vantagem de fazer seus próprios bifes: eles podem ser no formato que você quiser. Se estiver usando pão de sal, por exemplo, faça os bifes neste formato…).

Pronto. A carne já pode ir pro fogo, ou você pode congelá-la para mais tarde. Na hora de fritar o que conta é a paciência: deixe o fogo no alto, o mais alto e quente possível. Unte a frigideira com óleo ou azeite e coloque as carnes. Não mexa, não aperte, não vire até que o bife começar a minar água.  Você vai ver: ela brota da parte de cima. Esta é a sua dica de que a carne está no ponto. Se quiser bem passado, você está errado. Hamburger bom é no ponto, com aquele suco da carne escorrendo, com o sabor todo concentrado ali no meio… Nesta hora, com o bife minando, vire-o e deixe até acontecer o mesmo do outro lado. Minou, está pronto.

O acompanhamento você escolhe. Eu, como disse, coloco grossas fatias de tomate, um verde – quase sempre uso rúcula – e o queijo que estiver a disposição na minha geladeira – o da foto é um brie. Daí é só servir e se deliciar. Aceita?

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10 comentários sobre “Como fazer o melhor hamburger do mundo

  1. Bom demais o passo a passo!
    Uma coisa que já fiz também no meu bife de hamburguer é pegar uma carne como a picanha, que tem um pouco de gordura. Aí você usa a proporção de 80% de carne e 20% de gordura, que você nem vê depois de passar pela chapa.
    E essa ideia do bacon é ótima! Nunca pensei nisso nem li em nenhuma receita. O bacon sempre foi um ingrediente a mais, como o queijo.
    Uma pergunta: você frita na frigideira como um bife comum ou depois de virar o lado coloca uma tampa, de forma a ficar meio fechada? Já vi gente falando que esse lance da tampa ajuda a manter ele mais úmido por dentro.
    Ah, sobre não ter bom hamburguer em BH eu discordo. Acho o do Duke’n’Duke bom demais. Caro, mas bom demais!
    No mais, seu post deu fome agora… (rs)
    Abraços!

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    • ei girão!
      se deu fome é um bom sinal…
      eu quase nunca uso picanha porque é uma carne que tem muita fibra. prefiro carne mais magras pra depois combinar com a gordura.
      eu sempre frito aberto, nunca tampo. tampar é cozinhar a carne em mais vapor. deixando aberto ela vai queimar por fora e chegar no ponto certo no centro. o lance é não deixar queimar demais. Comecou a minar vire de lado. Dai fica no ponto certo.
      Abs!

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  2. Já tentou esse hamburguer em churrasqueira? O que você faria diferente? Estou já a um tempo na busca pelo hamburguer perfeito de churrasqueira, mas ainda não cheguei a um veredicto! Adorei o blog! Abraço.

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  3. Amigo estou querendo começar um negocio de hambúrguer na minha cidade e estou me informando o máximo possível adorei sua dica da carne mas me surgiu uma duvida,após o processo de fritura da carne vc coloca o queijo totalmente cru no pão ou deixa ele dar uma derretida na chapa ou frigideira?
    Obrigado e parabens pelo ótimo conteúdo.

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