Como fazer o melhor hamburger do mundo

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A Alê está viajando este final de semana e esta é, portanto, uma daquelas oportunidades pra eu fazer e comer um bom hamburger. Adoro a mistura simples de carne e pão, de qualquer forma. Seja frio ou quente, não importa: troco fácil o almoço por um bom sanduíche.

Aí que mora o problema. Como é difícil achar um bom sanduíche em Belo Horizonte. Por mais que abram hamburguerias finas, que cobram 30 reais por um sanduba, ainda não comi um que valha a pena. Mesmo que o sanduíche não seja de todo ruim, o serviço é uma porcaria e não vale o esforço de sair de casa.

Minha cunhada diz que faço bons sanduíches desde a adolescência. Naquela época era só teste de ingredientes e formas de preparo que poderiam dar certo. Hoje simplifiquei. Hamburger pra mim é pão, carne, um verde, um queijo, tomate e pronto. E é a qualidade destes cinco ingredientes é que conta.

O pão, por exemplo. Precisa ser macio, fresco, saboroso. Mas antes de preparar o sanduíche é preciso abri-lo e selar o meio. Não, você não vai colocar o coitado no correio: apenas corte o pão no meio e coloque as metades em uma frigideira anti-aderente quente, sem nada. Isso vai fazer com que a parte branca do pão sele, não permitindo que o caldo da carne escorra pelo meio e transformando o que era o pão perfeito numa gosma encharcada. Selar o pão é a primeira coisa que você tem que fazer ao preparar seu hamburger. Faça isso e reserve.

A carne, eu mesmo preparo. A mistura que uso é de três tipos de carne: uma mais dura e mais saborosa, normalmente a usada em carne moída (patinho, chã), uma segunda mais macia, normalmente o filé mignon e uma terceira parte de gordura. Uso bacon na maioria das vezes: faz a parte de dar liga ao bife e deixa um sabor inconfundível (convenhamos: tudo fica melhor com bacon…). A proporção é 50/30/20. Ou seja: para um bife de 220 gramas são 110 de chã, 60 de filé e 50 de bacon, aproximadamente. E nada de comprar o bife já pronto: o ideal é moer a carne na faca. É, na faca…

Não tem segredo: vai ficando a carne o máximo que puder. Ao contrário de quando é moída, nesse processo a carne conserva alguns pedacinhos que fazem a diferença. Gaste um bom tempo nisso: pique o máximo que conseguir, misturando todos os três tipos.

Quando achar que já está no ponto tempere com sal, pimenta do reino moída na hora, noz moscada e acrescente uma colher de farinha de pão. A farinha não é obrigatória, mas vai dar liga ao bife, fazendo com que ele não despedace ao ser frito (tem gente que usa gema de ovo para o mesmo efeito).

Faça bolas com a quantidade de carne de cada bife (como eu disse, os meus são entre 200 e 250 gramas cada) e amasse no formato do pão. (Outra vantagem de fazer seus próprios bifes: eles podem ser no formato que você quiser. Se estiver usando pão de sal, por exemplo, faça os bifes neste formato…).

Pronto. A carne já pode ir pro fogo, ou você pode congelá-la para mais tarde. Na hora de fritar o que conta é a paciência: deixe o fogo no alto, o mais alto e quente possível. Unte a frigideira com óleo ou azeite e coloque as carnes. Não mexa, não aperte, não vire até que o bife começar a minar água.  Você vai ver: ela brota da parte de cima. Esta é a sua dica de que a carne está no ponto. Se quiser bem passado, você está errado. Hamburger bom é no ponto, com aquele suco da carne escorrendo, com o sabor todo concentrado ali no meio… Nesta hora, com o bife minando, vire-o e deixe até acontecer o mesmo do outro lado. Minou, está pronto.

O acompanhamento você escolhe. Eu, como disse, coloco grossas fatias de tomate, um verde – quase sempre uso rúcula – e o queijo que estiver a disposição na minha geladeira – o da foto é um brie. Daí é só servir e se deliciar. Aceita?

10 Responses

  1. Guilherme Girão

    Bom demais o passo a passo!
    Uma coisa que já fiz também no meu bife de hamburguer é pegar uma carne como a picanha, que tem um pouco de gordura. Aí você usa a proporção de 80% de carne e 20% de gordura, que você nem vê depois de passar pela chapa.
    E essa ideia do bacon é ótima! Nunca pensei nisso nem li em nenhuma receita. O bacon sempre foi um ingrediente a mais, como o queijo.
    Uma pergunta: você frita na frigideira como um bife comum ou depois de virar o lado coloca uma tampa, de forma a ficar meio fechada? Já vi gente falando que esse lance da tampa ajuda a manter ele mais úmido por dentro.
    Ah, sobre não ter bom hamburguer em BH eu discordo. Acho o do Duke’n’Duke bom demais. Caro, mas bom demais!
    No mais, seu post deu fome agora… (rs)
    Abraços!

    • Jeff Santos

      ei girão!
      se deu fome é um bom sinal…
      eu quase nunca uso picanha porque é uma carne que tem muita fibra. prefiro carne mais magras pra depois combinar com a gordura.
      eu sempre frito aberto, nunca tampo. tampar é cozinhar a carne em mais vapor. deixando aberto ela vai queimar por fora e chegar no ponto certo no centro. o lance é não deixar queimar demais. Comecou a minar vire de lado. Dai fica no ponto certo.
      Abs!

  2. Leo Massaro

    Pode fazer com acem e gordura de picanha ou contra-filé em vez de bacon, cara fica um fenômeno. Obs.: Temperado somente com sal e feito na brasa… sem comentarios

  3. Tatiana

    Já tentou esse hamburguer em churrasqueira? O que você faria diferente? Estou já a um tempo na busca pelo hamburguer perfeito de churrasqueira, mas ainda não cheguei a um veredicto! Adorei o blog! Abraço.

    • Jeff Santos

      Ei Tatiana. Não testei na churrasqueira não, mas deve ficar bom. Ele tem uma boa consistência, não deve desmontar não… Obrigado pelo elogio. Apareça sempre.

  4. Jefferson Goudar

    Amigo estou querendo começar um negocio de hambúrguer na minha cidade e estou me informando o máximo possível adorei sua dica da carne mas me surgiu uma duvida,após o processo de fritura da carne vc coloca o queijo totalmente cru no pão ou deixa ele dar uma derretida na chapa ou frigideira?
    Obrigado e parabens pelo ótimo conteúdo.

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